di Mariagrazia Barone
Tutti noi abbiamo familiarità con i gesti e le ritualità tipiche della degustazione del vino, ma quanti conoscono le regole per assaggiare l’olio ottenuto dalle olive? Molti penseranno che, come per il vino, la prima cosa da fare sia osservarne il colore. Niente di più sbagliato!
Colore e limpidezza non sono infatti correlati alla qualità del prodotto. Un olio è più verde se più ricco in clorofille, più giallo se più ricco in caroteni; i pigmenti dipendono dalla varietà delle olive, dallo stadio di maturazione dei frutti al momento della raccolta, dal sistema di estrazione (frangitore), ma anche dalla presenza di foglie. Limpido/torbido dipende invece dalla presenza o assenza di filtrazione, ma la qualità è legata essenzialmente al prodotto di partenza. Un olio limpido è più bello di un olio torbido, anche se quello torbido è maggiormente associato ad un concetto di genuinità.
Per questi motivi quando si vuole descrivere l’olio in maniera oggettiva, per determinare la classe merceologica, la presenza di fruttato e l’assenza di difetti, la fase visiva deve essere tralasciata. Un olio dal bel colore più o meno verde non è detto che sia privo di difetti. Quindi per effettuare valutazioni basate solo sulle reali percezioni olfattivo-gustative e non essere influenzati nel giudizio gli assaggiatori professionisti di olio utilizzano bicchieri di colore blu.
Perché è importante assaggiare l’olio? Negli oli ottenuti dalla spremitura delle olive ci sono delle caratteristiche che la sola analisi chimica non riesce a cogliere e quindi è necessario eseguire l’analisi sensoriale. Essa è importantissima in quanto permette di individuare la presenza di eventuali difetti nonché l’armonica percezione delle sensazioni che rendono un olio gradevole. La valutazione organolettica o Panel Test è l’insieme delle sensazioni olfattivo-gustative-tattili che vengono percepite quando il campione di olio viene analizzato con gli organi di senso da un gruppo di assaggiatori addestrati.
L’analisi sensoriale sfrutta la capacità degli organi di senso di reagire a stimoli di origine chimica, chimico-fisica e fisica; il sistema nervoso periferico permette l’interconnessione tra l’ambiente circostante e il cervello. I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche dell’olio sono il gusto, l’olfatto e il tatto.
La valutazione organolettica di un olio finalizzata alla sua classificazione merceologica (extravergine, vergine o lampante) è affidata ad un gruppo di esperti assaggiatori (Panel) formati attraverso una selezione ed un periodo di allenamento. Essi, con l’ausilio delle tecniche di degustazione e attenendosi a dei criteri standard fissati dal COI, Consiglio Oleicolo Internazionale, stilano un profilo dell’olio che mette in evidenza pregi ed eventuali difetti in base all’intensità espressa.
Il Consiglio Oleicolo Internazionale ha messo a punto un metodo che stabilisce le regole che il gruppo di assaggiatori addestrati e guidato da un capo panel deve seguire per avere dei risultati oggettivi e ripetibili.
Per questa ragione il COI ha stabilito che per una appropriata analisi sensoriale degli oli da olive bisogna utilizzare un bicchiere di assaggio standard che abbia determinate caratteristiche. Il metodo definisce ogni dettaglio del bicchiere: le dimensioni, la forma, il colore. Esso deve essere di colore blu cobalto dalla caratteristica forma di tulipano. La forma consente di tenere il bicchiere comodamente in una mano, mentre l’imboccatura più stretta guida gli aromi verso l’alto e ne facilita l’identificazione.
Il bicchiere viene poi coperto con un “vetro di orologio”, vale a dire con un disco di vetro di forma convessa delle dimensioni adatte a chiudere l’imboccatura, per trattenere nella parte alta del bicchiere i composti aromatici che si sviluppano dall’olio.
Qualche anno fa un gruppo di esperti aveva proposto di sostituire i classici bicchieri blu con dei corrispettivi di colore rosso sostenendo che questo avesse un effetto schermante migliore. La cosa però non ha incontrato il favore degli assaggiatori professionisti e a difesa del bicchiere blu cobalto sono intervenuti anche esperti di altri settori. Per esempio Juliet Zhu, psicologa all’Università della British Columbia, ha commentato che “mentre il rosso richiama alla nostra mente il segnale dello stop, del pericolo, dell’ambulanza, il blu è il colore del cielo, del mare, della sicurezza. Quando l’ambiente è percepito come sicuro le persone sono più esplorative”, quindi più aperte a cogliere tutte le percezioni.
Se l’assaggio professionale richiede il bicchiere regolamentare blu cobalto, i consumatori vogliono degustare, non assaggiare l’olio extra vergine d’oliva.
Piace loro vedere la bottiglia e partecipare al piccolo rituale del bicchierino blu tra le mani che in pochi secondi si riempie di quel tanto di olio che farà venire la voglia di metterci il naso dentro. C’è chi si confronta con l’esperienza diretta dell’assaggio, chi invece si sforza per recuperare tutte le visioni ed i ricordi legati a questo meraviglioso prodotto.
Alla fine, però tutti vorrebbero dare una sbirciatina al colore… Anche al momento dell’acquisto di una bottiglia di olio alcuni consumatori sono orientati a scegliere in base al colore. Se volessimo assecondarli si dovrebbero utilizzare bottiglie di vetro bianche e trasparenti. Ciò sarebbe un grave errore e un sicuro danno per il consumatore stesso poiché la luce è responsabile del processo di fotossidazione dell’olio, processo molto più rapido dell’autossidazione causato all’aria. In definitiva, per assecondare la scelta di alcuni (pochi) consumatori, che vorrebbero accertarsi anche del colore dell’olio, si arrecherebbe un grande danno al prodotto e, quindi, al consumatore stesso.
In definitiva quando parliamo di olio sforziamoci di mettere da parte il senso della vista e viviamo la degustazione come un momento di piacevolezza, di massima concentrazione dei sensi, di estasi del palato e dell’olfatto. Attraverso questo atto tanto terreno quanto metafisico, riusciremo a evocare tutta la storia del prodotto degustato nella sua autentica espressione.